EL DIA DEL TAMAL
Por: Germán Barberi Perdomo
El origen del tamal ha sido disputado por varios países de América, aunque no se han obtenido pruebas suficientes para atribuirlos a alguna cultura o país en particular. Diversas variedades de tamales han sido desarrolladas en casi todos los países del continente americano.Existe evidencia de que las culturas predominantes en México que llevaron el maíz a otras culturas y regiones, también llevaron consigo platillos y formas de cocinar el maíz. Siendo el tamal un método sencillo de cocción del maíz, es posible pensar que podría haber sido inventado en alguna de las posibles regiones origen del maíz, es decir desde México, hasta Suramérica y de ahí llevado a otras culturas y regiones. Sin embargo, el intercambio cultural también pudo haber traído al tamal de otra región a México. Los tamales son descritos en México por Fray Bernardino de Sahagún en Historia General de las cosas de Nueva España a principios del siglo XVI.
"Comían también tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados... Otros tamales comían que son colorados.” (Fray Bernardino de Sahagún)
Sahagún y otros autores hacen referencia al tamal no sólo como comida de la gente común, sino de los nobles, de los sacerdotes en ceremonias especiales de ayuno. La evidencia arqueológica muestra al tamal como parte de la vida cotidiana de algunas culturas de México en la época prehispánica, además de usarse en rituales religiosos, en ofrendas y tumbas. En el caso de los Mayas, hay esculturas que parecen tamales.
En Colombia hay distintas variedades de tamal; dependiendo la región por ejemplo: en el Cauca tienen maní, los tamales llaneros (hallaca) tienen carne de tortuga, los tamales costeños son hechos en diciembre para celebrar el Año Nuevo (como en Venezuela). Los tamales colombianos más famosos son los del TOLIMA; departamento ubicado en la región central del país; básicamente este tamal está compuesto por una harina de maíz, arroz, arveja; acompañado de huevo cocido y una rodaja de zanahoria; una porción de tocino; una de carne de cerdo y una presa de pollo; sazonado ligeramente con sal y pimienta; todo esto se cocina envuelto en una hoja de plátano, generalmente se sirve acompañado de arepa o pan y chocolate.
En otras regiones como Antioquia se hace con maíz molido y cocido relleno de costilla y carne de cerdo, tocino, papas, arvejas, cebolla y ajo, envuelto en hoja de plátano o achira. En Córdoba son los mismos ingredientes pero con berenjena, tal vez por la influencia libanesa. En Nariño cambia la masa ya que esta es hecha con arroz blanco cocido y molido, más queso blanco rallado, huevos batidos, polvo de hornear, mantequilla, sal y pimienta y su relleno es de pollo o cerdo. En Cauca es conocido el tamal de Pipián, hecho de papa criolla. En Cundinamarca se les añade calabaza, también hay tamales en la Costa Atlántica y en la Amazonia.
El tamal en Colombia es exclusivamente envuelto de hojas de plátano frescas (aun verdes) y tiene un modo de envoltura diferente al de los demás tamales del continente, ya que no tiene forma cuadrada, sino ligeramente esférica o incluso ovalada, siendo amarrado únicamente por el extremo superior, lo que le da una apariencia de bolsa, excepto el llamado Tamal Santandereano, el cual es pequeño, rectangular y es amarrado de la misma forma que en otros países, o sea pasando la cuerda o soga por los cuatro extremos y con un nudo en el centro. Cabe decir que en la Costa Atlántica Colombiana el tamal se envuelve en hojas de bijao, las que en forma y color se parecen a las de plátano, pero que le agregan otra dimensión al sabor de los tamales.
Es un plato bastante tradicional que se acostumbra comer los fines de semana y que ya es parte integral de la cultura de todas las regiones de Colombia. En Bogotá existe un famoso adagio popular que dice: “El que en Bogotá no ha ido con su novia a Monserrate no sabe lo que es canela ni tamal con chocolate” sin embargo este adagio se origino de un fragmento de la canción Los Cucaracheros, un famoso bambuco compuesto por Jorge Añez e interpretado por Garzón y Collazos, en los años cincuenta donde se muestra que el tamal es parte importante de la gastronomía de la capital colombiana.
Por eso el alcalde de Ibagué, JORGE TULIO RODRIGUEZ, institucionalizó por decreto “EL DIA DEL TAMAL EN IBAGUE EL 24 DE JUNIO” y desde hace ya 10 años se celebra con todas las de la ley, en donde en el parque principal de la ciudad, se ubican todos los artesanos del tamal a vender su producto que lo deleitan propios extraños. Esa es nuestra tierra llena de folclor, música y gastronomía exquisita.